水野仁輔のスパイスレッスン83


ある程度、スパイスでカレーを作ったことがある人なら、違和感のある行為なのかもしれないね。でも、細かいことは気にしなくていい。

切り方は自己流で大丈夫。大事なことは関節のある場所を探しながら包丁でスッスッと切込みを入れていくこと。何度もやっているうちに慣れてくる。どこに包丁を入れたら切りやすいのかがわかってくる。あまり力を加えなくても部位ごとに切り分けることができるようになる。

たとえば、オーソドックスなチキンカレーを作るとする。鶏肉が必要だ。買ってこよう。唐揚げ用なんかに切られた鶏もも肉を買ってきちゃいけないよ。夏休みなんだから、いつもと同じじゃ味気ない。丸のままの鶏を１羽、準備するんだ。ここからカレーにする肉を切り分ける。僕はいつもそうしている。切り分けながら部位を確かめ、何をどの料理に使うかを考える。ガラはスープにすればいいから、捨てるところは全くないんだ。

夏休みには自由研究がつきものだったよね。

子供の頃は当たり前だったのに、大人になるといつしか自由研究をしなくなってしまう。それは残念なことだと思う。だから、僕がこの夏の君の研究テーマを決めることにした。

カレーにおける調理時間の研究。

ちょっと難しいかな？　でも、ぜひ、これについて考えてみよう。

鍋には油を入れ、にんにくとしょうが、パウダースパイスを加え、その上から好きな部位の鶏肉を骨付きで５００ｇほど放り込んでおくんだ。

カレーを作るときにかかる時間とはなんのことをさすんだろう？　丸鶏をさばいている時間は？　調理時間だ。火にかけてからいためたり煮込んだりする時間も調理時間だ。お皿に盛り付ける時間は？　調理時間と言えなくもない。だとすると、素材を切るのに１０分、火にかけてから４５分、盛り付けるのに５分かかるとしたら、このカレーは１時間の調理時間になる。

１時間もかかるなら作るのやめようかな、と思うのかもしれない。でもさ、本当に？　本当にそうなのかどうかを研究してみようよ。夏休みだからさ。

鍋に入れた鶏肉の上から、トマトやタマネギ、ジャガイモを立て続けに加えていく。火はまだつけていない。ついでに塩と砂糖、しょうゆを加えて、水をドボドボと注ぎ入れる。ここでようやく火にかける。マックスの強火にするんだ。ポコポコと鍋中全体が煮立ってくるまで少し時間がかかる。この間に続きを考えよう。

たとえば、調理時間の中身を分解してみる。

「調理時間＝拘束時間＋自由時間」

こうしてみるとどうだろう？　君がカレーを作っている時間を思い浮かべてみて。何が拘束時間で何が自由時間？　僕の解釈はこうだ。

「拘束時間＝鍋と向き合っている時間」

「自由時間＝鍋から離れている時間」

拘束時間は鍋中とにらめっこしながらゴムベラを動かしたり鍋の取っ手を持ってふったりしている。一方、自由時間は隣のまな板でサラダ用の野菜を切ったり、食器を洗ったりしている。鼻歌でも歌いながらね。カレーを作っているときは、たいていこのどちらかの時間を過ごしていることになるんだ。

あ、鍋中が煮立ってきた。じゃあ、弱火にしてふたをしよう。キッチンタイマーを３０分にセットしたら、また続きを考えようか。

僕はカレーを作る時間の概念を広げたいと思っているんだ。「カレーを作るのに1時間かかります」と言われたら、気後れするかもしれない。このカレーは、キッチンタイマーがなったら火を止め

るだけ。すなわち、鍋に拘束されている時間はせいぜい１分程度になる。ほかは何もしない。本を読んでもいいし、友達とおしゃべりしてもいい。仕事だってできる。

逆に「このカレーはたった１０分でできます」と言われたら、「カンタンそう！」と喜ぶかもしれない。ただ、その１０分間は大変だよ。常に気を抜かず鍋に張り付いていなければならない。どっちがいいかは決められないけれど、両方を自分のものにすれば、選択の幅が広がっていいよね。

カレーが完成した。ふたを開けると鍋中の食材はすっかりとろっとして、カレーソースもさらりとしておいしそうだ。骨からだしも出ているし、スパイスの香りは全体になじんでいる。ごはんと相性がいい。ジメジメと湿気が強くうだるように暑い夏には、これくらいさっぱりしたチキンカレーがいい。

上出来だ。僕は何もしていないのにね。頑張ったのは鍋と火だけだ。これなら僕が作っても、小学生が作っても、だれが作っても同じ味になる。このスタイルを僕は“ハンズオフカレー”と名付けることにした。鍋に触らずにカレーが出来上がるなんて、カレーの世界にちょっとした革命がおこるかもしれないなぁ。

ハンズオフカレー・さっぱりチキン
【材料】
植物油　　　　　　　　　　　　大さじ３
にんにく（みじん切り）　　　　１片
しょうが（みじん切り）　　　　１片
パウダースパイス
　・ターメリック　小さじ１
　・パプリカ　　　小さじ１
　・クミン　　　　大さじ１
　・コリアンダー　大さじ１
鶏肉（骨付き）　　　　　　　　５００g
トマト（１センチ角切り）　　　１個
タマネギ（スライス）　　　　　　１/２個
ジャガイモ（１センチ角切り）　小１個
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ１
砂糖　　　　　　　　　　　　　小さじ１
しょうゆ　　　　　　　　　　　小さじ１
水　　　　　　　　　　　　　　４００ml
【作り方】
鍋に材料を上から順に入れて強火にかけ、煮立てる。弱火にして、ふたをして３０分ほど煮込む。

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